lunes, 22 de septiembre de 2014

Catalasa


Chicos:

Mañana tendremos práctica.

Es sobre la catalasa. Así que averigua un poco sobre esta enzima y en que parte de la célula se encuentra.

Es todo. y una pequeña lectura sobre nuestro México. Reflexión en el cuaderno.

Imprime y trae firmado las características del curso.

Trae Bata. Pero si no tienes, con que llegues a la clase es suficiente.

viernes, 12 de septiembre de 2014



Chicos:

Las lecturas ya están aquí.

Su resumen en el cuaderno. 

Son 4:

  • Biotecnología aplicada a la industria textil 
  • Biotecnología tradicional: La fabricación del vino
  • Los gachupines están de regreso
  • La Enzima Prodigiosa, La Ciencia Horrorosa.



¿Independencia de quien?

Aquí mismo están.

Nos vemos el jueves 18
Biotecnología aplicada a la industria textil



 
La industria textil, de la antigüedad a la biotecnología moderna


El uso de hilos y tejidos tiene una larga historia. El uso del lino se remonta a la Edad de Piedra en Europa meridional, en el Norte de Europa se empleó la lana desde la Edad de Bronce, y la seda originaria de China se fabrica hace más de 5000 años. Mucho tiempo después, desde el siglo XVIII, con la revolución industrial y la invención de la máquina de vapor, se comenzaron a fabricar y confeccionar telas a gran escala.



En la actualidad, la industria textil está constituida por subsectores diferentes aunque interrelacionados, que producen, desde las fibras hasta productos para el hogar. Cada subsector puede considerarse como una industria por separado, aunque el producto que se obtiene en cada etapa de la producción constituye el principal insumo de materia prima para la siguiente. En todas las etapas se emplea una amplia variedad de tintes y otros compuestos químicos (ácidos, bases, sales, agentes humectantes, colorantes), cuyos productos son desechados en los efluentes, y pueden impactar en el ambiente.



Por esto, uno de los objetivos de los tratamientos textiles modernos es obtener el efecto deseado en las fibras, utilizando procesos que conlleven el mínimo impacto ambiental. Dentro de este contexto, se comenzaron a utilizar diversos procesos biotecnológicos, mediante el empleo de enzimas.  Éstas cumplen el requisito de ser respetuosos con el medio ambiente (debido a que las enzimas son biodegradables), actúan sobre moléculas específicas y actúan bajo condiciones suaves.




Uso de enzimas en la industria textil

En términos del proceso de fabricación, la industria textil puede dividirse en cuatro etapas principales: 1) producción de la hebra; 2) hilado, tejido; 3) acabado de los tejidos; y 4) fabricación del producto textil. 
En la industria textil las enzimas se pueden aplicar tanto al tratamiento de fibras proteicas naturales (lana y seda), como en fibras celulósicas (algodón, lino y cáñamo) y en fibras sintéticas.
Estas enzimas se usan en las fases de hilado, teñido y acabado de los tejidos con el objetivo de limpiar la superficie del material, reducir las pilosidades y mejorar la suavidad.
En el siguiente esquema, se muestran las etapas de la fabricación de telas y las enzimas utilizadas en cada etapa. La rama inferior muestra la producción de tela Denim, con la que se confeccionan los jeans.



* Stone wash: Tipo de lavado industrial utilizando piedras que le da al material un aspecto “usado” o “gastado”.


AMILASAS 

Al comenzar el tratamiento de la fibra, se debe extraer el almidón que la recubre (proceso llamado desengomado). 
El proceso de desengomado convencional puede ser realizado por hidrólisis (ruptura del almidón en presencia de agua), donde los productos textiles son tratados con ácido, álcalis o agentes oxidantes. También se puede eliminar por descomposición del almidón por fermentación, en agua con microorganismos presentes en forma natural, que descomponen el almidón del tejido. 
Actualmente, estos tratamientos se encuentran en desuso debido a las dificultades propias del método, dejando lugar al uso de las enzimas amilasas. Las amilasas son enzimas que intervienen en la degradación del almidón. Para ello se utilizan las amilasas bacterianas provenientes de Bacillus subtilis  y Bacillus lichenformis, las cuales son estables a altas temperaturas.
Para evitar la desnaturalización (pérdida de la estructura terciaria y la función) de esta enzima durante el desengomado, primero se debe añadir agua, calentar hasta alcanzar la temperatura óptima (entre 60 y 100ºC), establecer  el pH óptimo (neutro) y entonces añadir la enzima. 


Según su temperatura óptima, se distinguen 3 grupos de amilasas: 

temperatura óptima de 60-70ºC: se utiliza para el desengomado en un baño de larga duración  que dura entre 2 a 6 horas. 
temperatura óptima de 80ºC: usadas en máquinas de lavado continuo por algunos minutos.
temperatura óptima 100ºC: tratamientos con vapor por 1 a 2 minutos.

LIPASAS
Son enzimas que degradan lípidos y son usadas en la industria textil, junto con las amilasas, para el desengrasado de las fibras.


PECTINASAS

En el tratamiento de las fibras de algodón, se deben extraer las pectinas de la pared de las células primarias del algodón. Las enzimas pectinasas (que degradan esta sustancia) son utilizadas en el lavado alcalino del algodón. Numerosos estudios realizados muestran que un tratamiento usando solamente pectinasa, seguido por un enjuagado en agua caliente, es capaz de hacer que la fibra de algodón se vuelva hidrófila y absorbente, facilitando su posterior utilización.

CATALASAS

En la industria textil la catalasa es utilizada para descomponer en oxígeno y agua el peróxido de hidrógeno (H202) residual después del blanqueo de las fibras de algodón. La remoción de este producto es necesaria para que las fibras puedan luego ser teñidas. La catalasa es una enzima que se encuentra en organismos vivos y su empleo disminuye el consumo de productos químicos, de energía y de agua. 
Después del blanqueo, se produce el enjuague, se aplica ácido acético y se aplica la catalasa en un baño nuevo o en propio baño de teñido por aproximadamente 10 minutos, a temperaturas entre 20 y 50ºC, con un pH de entre 6 y 10. 


PEROXIDASAS

Los restos de peróxido de hidrógeno utilizados en la etapa de blanqueo, en contacto con pigmentos sensibles a la oxidación, pueden provocar pequeñas alteraciones en la tonalidad causando reducción en el color. En el proceso convencional, los residuos de peróxido de hidrógeno son removidos a través de varios enjuagues o de la adición de un reductor inorgánico, el cual causa gran carga de sales en los efluentes. Para minimizar este efecto, se utilizan las peroxidasas que reducen el peróxido de hidrógeno. La cantidad de enzimas usada es menor que la cantidad de agente reductor inorgánico y no causan problemas ecológicos, como la elevada carga de sales.
Las peroxidasas también pueden ser utilizas después del teñido, para la reducción de colorantes residuales.


CELULASAS

Las fibras están compuestas básicamente de celulosa la cual, al ser un material no biodegradable, constituye un problema para el posterior tratamiento de efluentes.
Las celulasas son enzimas que degradan las fibras de la superficie (fibras sueltas y microfibrillas) haciendo a los tejidos más lisos y blandos. 
También son usadas para producir la apariencia “stonewashed” en los jeans. Tradicionalmente esta apariencia en los tejidos Denim (nombre de la tela con que se realizan los jeans) es otorgada por un proceso que utiliza piedra-pómez para desgastar el color localmente por roce. Este proceso presenta muchas desventajas ya que causan el desgaste rápido y rotura de las máquinas utilizadas, provocan gran abrasión empeorando la calidad de la tela y causan problemas ambientales ya que se generan efluentes no biodegradables.
La ventaja en la utilización de celulasas en el proceso de desgaste del jean en relación al proceso convencional, es que no causa gran degradación de la fibra como la piedra-pómez y el desgaste es más uniforme. 
Las celulasas son utilizadas juntamente con las piedras o sustituyéndolas totalmente. 

El procedimiento general para su aplicación consiste en: 

introducción de los artículos de celulosa en la máquina
ajuste de las condiciones del baño de tratamiento con pH entre 5,5 y 8,0 y temperaturas de 50 a 60ºC 
adición de la enzima y control de las condiciones de reacción (tiempo, temperatura, pH y agitación mecánica)
interrupción de la actuación de la enzima: agregando carbonato de sodio y/o aumentando la temperatura hasta 80ºC durante 10 minutos

Al culminar este proceso, se suele realizar un tratamiento de limpieza con un agente blanqueante para resaltar los contrastes y eliminar la reposición de microfibras teñidas de color azul que enmascaran el efecto logrado. 
Estas enzimas no sólo se utilizan en el proceso de stone-wash de telas para jeans, sino que también se utilizan en telas destinadas a la confección de blusas y faldas, porque el proceso enzimático les otorga una textura aterciopelada similar a la seda natural.
  
LACASAS 

Son enzimas del tipo fenol-oxidasa dependiente de cobre que tiene la capacidad de catalizar reacciones de desmetilación. Este es un paso importante en la biodegradación de polímeros que contengan grupos aromáticos fenólicos.
Debido a esta propiedad, la lacasa es utilizada en la oxidación del índigo (colorante de tipo fenólico) en la preparación de telas para jeans. Esta enzima es extraída de hongos, como Trametes hirsuta y Sclerotium rolfsii .
Además, en procesos de oxidación de muchos compuestos (principalmente de compuestos fenólicos) la lacasa presenta una gran especificidad para un gran número de compuestos no biodegradables, por lo cual se empezó a utilizar en tratamientos de efluentes industriales. 


Uso de enzimas en el tratamiento de efluentes


Hoy en día, muchas enzimas son utilizadas por una gran diversidad de tipos de industrias y esto no es ajeno a la industria textil. Tradicionalmente, se han utilizado enzimas en el proceso de limpieza de las fibras. Ahora, las enzimas como las proteasas, lipasas, celulasas y enzimas oxidativas, se utilizan en el bioprocesamiento de fibras naturales, mientras que otras son fundamentales en el tratamiento de efluentes derivados de esos procesos 




La industria textil es una de las mayores productoras de efluentes líquidos, los cuales son tóxicos, contienen productos no biodegradables y también resistentes a la destrucción por métodos de tratamiento físico-químico. Los efluentes textiles poseen un elevado contenido de colorantes (10-15% de los colorantes no fijados son enviados al río) y aditivos que generalmente son compuestos orgánicos de estructuras complejas, no biodegradables.
Las enzimas aplicadas en la industria textil deben producirse a bajo costo, ser estables en las condiciones de pH y temperatura en que se realizan los tratamientos textiles, y de uso y manipulación segura. En esto, la biotecnología moderna juega un rol importante al producir enzimas recombinantes a gran escala por fermentación de microorganismos cuyo cultivo es conocido y controlado. Por ejemplo, existen enzimas alfa amilasa y lipasas y celulasas obtenidas a partir de microorganismos recombinantes.

Actualmente, son estudiadas nuevas alternativas que utilizan microorganismos capaces de degradar de manera eficiente un gran número de contaminantes a un bajo costo operacional para el adecuado tratamiento de efluentes textiles. Un ejemplo es elBacillus subtillis  que fue adaptado a un medio de cultivo artificial para biodegradar colorantes del tipo "azo" bajo condiciones anóxicas (con deficiencia de oxígeno). Estas bacterias utilizan el nitrato o nitrito como aceptor final de electrones, posibilitando la oxidación biológica de colorantes "azo”. También se utilizan bacterias, comoPseudomonas sp y Sphingomonas sp, particularmente útiles en la degradación de azo-colorantes.

Los hongos de descomposición blanca, como Phanerochaete chrysosporium, Pleorotus ostreatus, Trametes versicolor, Trametes hirsuta, Coriolus versicolor, Pycnoporus sanguineus, Pycnoporus cinnabarinus, Phlebia tremellosa, Neurospora crassa y Geotrichum candidum, son conocidos por degradar varios tipos de colorantes textiles. Estos hongos poseen la capacidad de mineralizar, además de la lignina, una variedad de contaminantes resistentes a la degradación. Esta característica se debe a la acción de las enzimas peroxidasas y lacasas  producidas por ellos.


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Tomado de:
http://www.porquebiotecnologia.com.ar/index.php?action=cuaderno&opt=5&tipo=1&note=16  
http://pedropablomoreno.com/pedropablomoreno.com/BIO2-Practicas_files/8%20Enzimas.pdf 
Con fines de divulgación.
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 Biotecnología tradicional: La fabricación del vino



La producción de bebidas alcohólicas es, al igual que la fabricación del pan, un proceso que se remonta a las civilizaciones más antiguas. Aun así, el mecanismo en que se basan estos procesos se descubrió mucho más tarde. Hoy se sabe que en estos procesos intervienen microorganismos que transforman componentes del jugo de frutas o de cereales en alcohol, en el proceso de fermentación. Desde entonces, el hombre pudo intervenir y obtener una variedad más amplia de productos.
La mayoría de los jugos de frutas son fermentados por levaduras “silvestres” presentes naturalmente en las frutas, muchas de ellas pertenecientes a la especie Saccharomoyces cerevisiae.  A partir de esas fermentaciones naturales, se han ido seleccionando levaduras para llevar a cabo procesos más controlados, y actualmente la producción del vino y otras bebidas alcohólicas es una industria extensa en todo el mundo.
Las bebidas alcohólicas más importantes son: el vino, producto de la fermentación de jugos frutales, la cerveza, producto de la fermentación de granos malteados, y las bebidas destiladas, productos de la concentración por destilación del alcohol obtenido de una fermentación.

¿Qué es el vino?

El vino es aquella bebida que se obtiene por fermentación alcohólica (por levaduras) de jugos frutales u otras materias con alta cantidad de azúcares, y tiene un contenido de alcohol mínimo del 7% (v/v a 20°C). Prácticamente todo el vino se produce a partir de la uva (cuyo nombre científico es Vitis vinifera). Es por ello que la denominación vino se refiere al producto resultante de la fermentación del jugo de uva.
En los vinos no fortificados, el contenido final de alcohol varía entre el 8 y el 14%. En los vinos fortificados, como el jerez, el contenido de alcohol puede alcanzar el 20%. En estos casos, esa concentración del alcohol se logra con el agregado de bebidas alcohólicas destiladas como el brandy.
La fabricación de vino existe en cada lugar del mundo donde se puedan cultivar vides de manera económicamente favorable. Entre los países con mayor producción de vino se encuentran Italia, Francia, Argentina, España, Portugal y Estados Unidos.

La historia del vino
Los historiadores creen que, probablemente, el vino fue descubierto accidentalmente en el área fértil entre el Nilo y el Golfo Pérsico entre los años 4000 y 3000 a.C. Las culturas antiguas estaban familiarizadas con las uvas, según demuestran dibujos en las paredes de cavernas ancestrales. Los historiadores creen que las uvas fermentaron en una primera etapa por accidente, debido a las levaduras que debían estar presentes en la piel de las uvas almacenadas.
Alrededor del año 3000 a.C., los egipcios y los persas parecían tener métodos sencillos para la fabricación del vino. Los egipcios crecían las uvas en la zona fértil próxima al río Nilo, y preparaban un vino blanco con la variedad de uva que hoy se conoce como uva Muscat de Alejandría.  Estrujaban y fermentaban las uvas en grandes tinas, y atribuían la bebida resultante al Dios Osiris, por lo que era utilizada en los rituales funerarios. En Persia, también creían que el vino era un regalo divino. De todas formas, se cree que los fenicios, maestros de la navegación, fueron el pueblo responsable de esparcir las técnicas para preparar el vino por toda la región Mediterránea y eventualmente Europa, conjuntamente con el conocimiento de la fabricación del vino.
Mientras que el vino era popular en Roma,  estaba prohibido por el Islam, y por ende las áreas bajo control musulmán, como el sur de España, norte de África y norte de India, dejaron de producirlo. En cambio, la fabricación de vino prosperó enormemente con la Iglesia Católica y con ella en la Europa cristiana. Eventualmente, la práctica se extendió a Inglaterra. Los monjes cristianos de Francia y norte de Italia guardaron registros de sus prácticas relacionadas con el cultivo de la vid y la fabricación del vino. Los mismos ayudaron a varias regiones a encontrar las mejores variedades de uva para sus tierras, y gracias a ello, para el año 1800 d.C. Francia sería reconocida como la mejor región productora de vino del mundo.
Pero, no solo en Europa se producía vino. La viticultura chilena comienza en el siglo XVI, la surafricana en el siglo XVII, la estadounidense en el XVIII y la australiana en el siglo XIX. La tradición de los vinos franceses llegó a América junto con los españoles, que transportaban durante la Conquista las especies vegetales más importantes para ellos: la higuera, el olivo y la vid. A la Argentina la vid llegó desde Chile junto a los primeros colonizadores. 


Anforas de arcilla horneadas al sol en Ica, Perú. Fuente:  http://www.lifeinitaly.com/wines/history.asp

En América, antes de la llegada de los españoles, se empleaban estas grandes ánforas de arcilla  para preparar distintas bebidas alcohólicas basadas en maíz, molle, y otros (figura 1). En épocas de la conquista y desde las primeras cosechas de la vid, la extracción de los mostos o jugos de uva se depositaron en ese tipo de vasijas.

Durante la primera mitad del siglo XX, los conflictos políticos y las guerras afectaron la viticultura y la fabricación de vino, incluyendo la adulteración, el fraude y la sobreproducción, problemas controlados parcialmente a partir de 1930. Para la segunda mitad del siglo XX, se observaron grandes avances tecnológicos tanto en el cultivo de la vid como en la fabricación del vino, junto con la globalización de su producción, aumentando la variedad y la calidad de la oferta.

El proceso de la fermentación

Antes de los descubrimientos de Luis Pasteur vinculados con la presencia de microorganismos, se interpretaba la fermentación como un proceso de descomposición espontánea del mosto (producto del prensado de la uva). Hoy se sabe que esta labor de transformar el azúcar del jugo de la uva en alcohol y otras sustancias, la realizan las levaduras, microorganismos formados por una sola célula. Cuando las condiciones en bodega son óptimas las levaduras comienzan a reproducirse, y en ausencia de oxígeno transforman los azúcares por un proceso fermentativo.
La fermentación es el proceso mediante el cual las células obtienen energía de los nutrientes en ausencia de oxígeno, es decir, de manera anaeróbica. Existen diferentes tipos de fermentación, según el organismo que la realiza:

fermentación láctica: la realizan bacterias y se emplean industrialmente durante la fabricación del yogurt, y de otros lácteos. También ocurre la fermentación láctica en las células musculares que deben actuar y no tienen suficiente suministro de oxígeno.

fermentación alcohólica: realizada por células eucariotas y procariotas. En el caso de la fabricación de bebidas alcohólicas, el proceso es realizado por levaduras. En ambientes ricos en azúcares como la mayoría de los jugos de frutas y néctares, las levaduras pueden llevar a cabo también el proceso de respiración celular por el cual obtienen energía en presencia de oxígeno. El cambio de metabolismo aeróbico a anaeróbico es crucial, por lo que se debe tener mucho cuidado, al fabricar bebidas alcohólicas, para asegurar que el aire no ingrese al tanque de fermentación.
El proceso de la fermentación se puede representar mediante la siguiente ecuación: 
Durante la fermentación alcohólica, y como lo indica la ecuación, se libera energía (proceso exotérmico). Por ello es necesario controlar la temperatura en la producción del vino, porque si supera los 25-30º, se inhibe el crecimiento de las levaduras, y por ende la fermentación. Otro de los compuestos obtenidos durante la fermentación es el dióxido de carbono (CO2) que provoca burbujeo y un aroma característico durante la fermentación.

Tipos de levaduras
Hay dos tipos de levaduras que se utilizan en la fabricación del vino:
las levaduras “silvestres”, que están presentes naturalmente en el campo y en la fruta, y que son transferidas al jugo,
la levadura del vino cultivada, de la especie Saccharomyces cerevisiae que es adicionada al jugo de uva para comenzar la fermentación.

Microscopía electrónica de Saccharomyces cerevisiae. Fuente:http://www.torinoscienza.it/

Una diferencia importante entre estos dos tipos de levaduras es su tolerancia al alcohol. La mayoría de las levaduras silvestres puede tolerar un 4% de alcohol, y cuando durante el proceso de fabricación se alcanza esta concentración, la fermentación se detiene. En cambio, las levaduras provenientes de cultivos pueden llegar a tolerar hasta un 14% de alcohol antes de que su crecimiento se detenga completamente. Además de la baja tolerancia al alcohol, las levaduras silvestres no producen algunos de los compuestos aromáticos deseables para el producto final, y por ello la presencia y el crecimiento de las levaduras silvestres durante la fermentación es indeseado.

La fabricación del vino


Todas las operaciones mediante las cuales se transforma la uva en vino se denominan "vinificación". En términos generales, aunque los sistemas difieren de un lugar a otro y según se trate de uvas blancas o tintas, consta de las siguientes etapas:

• Estrujado o prensado: obtención del líquido de la uva, o mosto. Las uvas son prensadas en una máquina, obteniéndose un jugo denominado mosto. Dependiendo de las uvas utilizadas y de cómo se procesa el mosto, se puede obtener vino blanco o tinto.  El vino blanco es aquel producido a partir de uvas blancas, o a partir del jugo de uvas rojas a las cuales se les removió la piel con los pigmentos. En cambio, cuando se produce vino tinto, se deja la pulpa (piel, semillas y restos de tallo) durante la fermentación. Aparte de la diferencia en color, el vino tinto tiene un sabor más intenso y fuerte que el blanco,  debido a la presencia de grandes cantidades de compuestos denominados taninos, extraídos desde la piel hasta el jugo durante la fermentación. El mosto es enviado a tanques donde se produce la fermentación.

Fermentación alcohólica: Durante los primeros estadios, hay presencia de aire en el líquido favoreciendo un rápido crecimiento aeróbico de las levaduras. Una vez que el aire es consumido, comienzan las condiciones anaeróbicas y con ellas la producción de alcohol. La fermentación puede llevarse a cabo en cubas o tanques construidos con roble, cemento, piedra o metal. Un parámetro muy importante durante la fermentación es la temperatura, ya que el calor producido durante la fermentación puede impedir el crecimiento de las levaduras. Por esto, la temperatura debe mantenerse por debajo de los 29ºC, y eso se logra mediante el uso de tanques a través de los cuales se hace circular agua fría.  El fermentador es llenado con mosto hasta completar el 80-90% de su capacidad, dejando un espacio para la espuma que se formará durante la fermentación. En su parte superior se colocan “válvulas de fermentación”  que permiten liberar el dióxido de carbono producido por la fermentación y, a la vez, impedir la entrada de oxígeno y de otros microorganismos. En el caso de un vino tinto, luego de 3-5 días de fermentación, la extracción de taninos y color de la piel y otros restos (pulpa) ya es suficiente, por lo que el vino es trasvasado a otro tanque para seguir fermentando una o dos semanas más. Además del azúcar, otras sustancias presentes en el mosto son transformadas por acción de los microorganismos presente durante el proceso de fermentación. Algunos microorganismos aerobios presentes durante el desarrollo de la uva y en las etapas iniciales de la fermentación, pueden producir compuestos indeseables, como acetaldehído, perjudicando las características finales del producto. Para evitarlo, en muchas bodegas, se suele eliminar las levaduras silvestres presentes en el mosto mediante el agregado de dióxido de sulfuro (en las etiquetas suele denominarse “sulfitos”). La levadura del vino cultivada que se adiciona durante la elaboración del vino es resistente a tales niveles de dióxido de sulfuro.

• Separación del vino, Clarificación, Filtración, Estabilización: el vino es separado del sedimento que contiene levaduras y precipitados orgánicos, para luego ser almacenado a una temperatura menor (tratamiento en bodega) para el proceso de añejado, desarrollo del sabor y mayor clarificación. El agregado de algunos compuestos como caseína o procesos de filtrado a través de tierra de diatomeas y otros, conducen a la clarificación final (otorgándole un aspecto translúcido y brillante).

• Maduración. El envejecimiento del vino en barricas, o maduración, provoca cambios significativos del vino en su desarrollo hacia la madurez. Es importante el tiempo y el tipo de madera de los toneles. El tratamiento en bodega (añejamiento) es un paso muy importante en la elaboración del vino. Puede durar varios años en condiciones de baja temperatura (10-15ºC) en ausencia de oxígeno. Durante el añejamiento, ocurren en el vino cambios químicos complejos, incluyendo la reducción de compuestos amargos, mejorando así el sabor y el aroma, características conocidas como bouquet, además de generarse compuestos que ayudan a su conservación y estabilización.

• Embotellado. Por último, el vino es embotellado para mayor añejamiento o para su venta. El vino tinto es usualmente añejado por varios años luego del embotellamiento, a diferencia del vino blanco que usualmente es vendido sin realizar dicho proceso.  



Fermentadores y Toneles. A la izquierda se observan los tanques de fermentación, construidos en metal en este caso. A la derecha, se observan las barricas o toneles construidos en madera (roble, etc.) para la etapa de tratamiento en bodega (añejamiento). Tomado de http://www.familiabarberis.com/

Diferentes clases de vino

Existen muchas clases de vinos, que varían en su calidad y características:
Vinos secos: en los cuales la fermentación de los azúcares es casi completa
Vinos dulces: se obtienen debido a que parte del azúcar permanece sin fermentar, o se agrega exógenamente. 

Vinos fortificados: se les agrega una cantidad extra de alcohol, que puede provenir de un brandy u otra bebida alcohólica luego de la fermentación, alcanzando un porcentaje de alcohol del 14 al 23%.  El jerez es el más conocido y más popular de los vinos fortificados. El Vermouth es un vino aromático al cuál se le han adicionado determinadas hierbas. Los aperitivos, bebidas que se toman antes de las comidas, se incluyen dentro de los vinos aromáticos. 
Vinos espumantes: son aquellos que contienen una cantidad considerable de dióxido de carbono, debido a una fermentación final por levaduras en la botella. Un ejemplo es el champagne. 





Producción de vinos espumantes

La elaboración del champán o vinos espumantes comienza con una fermentación similar a la del vino, pero se utiliza como mosto el primer producto de aspecto claro obtenido luego del estrujado. El mismo es pobre en nitrógeno, taninos y fosfatos, dificultando el crecimiento de bacterias y permitiendo el de levaduras. La fermentación continúa hasta alcanzar un porcentaje de alcohol entre el 9 y 11%, allí se interrumpe por agregado de sulfitos, y se vuelve a filtrar. A continuación se agrega entre un 2-5% de azúcar en forma de jugo de uva concentrado y, por el adicionado de levaduras especiales para champán, se lleva a cabo una nueva fermentación en botellas de vidrio con paredes gruesas cerradas, o en tanques metálicos resistentes a la presión. Estas nuevas levaduras pueden fermentar incluso a altas concentraciones de alcohol y dióxido de carbono disuelto.
El champán de consumo corriente se fermenta en tanques cerrados a presión, cuya temperatura se ajusta mediante refrigerantes. Es posible lograr una fermentación a gran escala si se controlan temperatura y presión. El proceso culmina con un enfriamiento a -5ºC, se añaden diferentes de licor (“dosificación”), se filtra bajo presión de dióxido de carbono y se embotella automáticamente.
El champán de calidad se fermenta en botellas, a pesar que el procedimiento es más laborioso porque requiere llenar las botellas con el vino filtrado, azucarado e inoculado, dejándolas fermentar y manipulándolas individualmente. La fermentación ocurre a temperaturas bajas, alrededor de 10ºC, para evitar que la presión sea demasiado elevada y haga estallar las botellas; y dura aproximadamente 2 semanas. Luego se giran las botellas para lograr que las levaduras se depositen en el corcho, para posteriormente sumergir el cuello de las botellas en un baño frío favoreciendo la formación de una capa de hielo sobre el corcho que engloba las levaduras. Finalmente el corcho se elimina junto con las levaduras, se añaden cantidades diferentes de licor (en función del sabor que se quiera conseguir), proceso denominado “dosificación” con un contenido de azúcar del 1-5% y se vuelve a colocar un nuevo corcho. 
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Los gachupines están de regreso
Con aval del panismo, los españoles nos reconquistan
"La invasión es avasallante: Centenares de empresas españolas ganan terreno en México debido a las enormes facilidades que los gobiernos panistas les han brindado en todos los sectores de la economía nacional. Esta"nueva colonización" muestra ya sus primeros signos: conculcación de derechos laborales de trabajadores mexicanos, destrucción de áreas naturales, ganancias de usura en servicios bancarios… Todo con el aval, hoy, del gobierno de Felipe Calderón."   "El vendepatrias" asqueroso del Pelele. Proceso


El presidente del gobierno español, José Luis Rodríguez Zapatero, dijo en su visita a México, en julio pasado: "Es muy difícil, recorriendo el mundo, encontrar un país donde los españoles seamos mejor recibidos que en México; donde haya más amabilidad por parte de la ciudadanía, de la población, de las autoridades, que en México. Y eso nos produce un elemento de profunda satisfacción" , destaca el número 1628 de Proceso.Y vaya que si son bien recibidos los españoles. Hace diez años el comercio entre México y España no pintaba gran cosa: apenas llegaba a los mil 500 millones de dólares –nada frente a los más de 100 mil millones de dólares del comercio bilateral con Estados Unidos–, y siempre con saldo positivo para México. Hoy España es la segunda fuente de Inversión Extranjera Directa para México, después de Estados Unidos. 

El comercio bilateral supera los 6 mil millones de dólares, aunque ahora con saldo deficitario para México.Son muchas las razones de ello. Ha influido una abierta decisión del gobierno mexicano, desde el inicio de la administración de Vicente Fox, de abrirle las puertas a las compañías españolas. Bancos, libros, la telefónica, las empresas de energía, las hoteleras y las de servicios aeroportuarios –las inversiones más fuertes– han acudido al llamado y a las facilidades oficiales.La invasión es avasallante: Centenares de empresas españolas ganan terreno en México debido a las enormes facilidades que los gobiernos panistas les han brindado en todos los sectores de la economía nacional. Esta "reconquista española" o "nueva colonización", como la califican ya sectores académicos y la prensa, muestra ya sus primeros signos: conculcación de derechos laborales de trabajadores mexicanos, destrucción de áreas naturales, ganancias de usura en servicios bancarios… Todo con el aval, hoy, del gobierno de Felipe Calderón, publica la edición 1628 de Proceso. 


La invasión es avasallante: Centenares de empresas españolas ganan terreno en México debido a las enormes facilidades que los gobiernos panistas les han brindado en todos los sectores de la economía nacional. Esta "reconquista española" o "nueva colonización", como la califican sectores académicos y la prensa, muestra ya sus primeros signos: conculcación de derechos laborales de trabajadores mexicanos, destrucción de áreas naturales, ganancias de usura en servicios bancarios… 
Todo con el aval, hoy, del gobierno de Felipe Calderón. 

Sus nombres pueden no decirle gran cosa a la mayoría de los mexicanos. El caso es que Iberdrola, Mapfre, Telefónica, Repsol YPF, CAF, Isoluxcorsan, Proactiva, Aena, Eulen, Enersis, Dragados, Unión Fenosa, Gas Natural, Endesa, Prisa, Seat, BBVA, Santander, Sol Meliá, Iberostar, NH, Barceló y Zara , entre otras, son emporios españoles con una fuerte presencia en México. 

Esta lista es sólo una pequeña parte de las casi mil empresas ibéricas que operan en el país. Está formada por trasnacionales que, en los últimos años, han invadido casi todos los sectores económicos de México y América Latina. Y su presencia aquí es tal que prácticamente no hay espacio en la vida cotidiana de los mexicanos en el que no estén presentes. 

Pobres, ricos o de clase media, la mayor parte de los habitantes del país entran a diario en contacto con alguno de los productos o servicios que ofrecen esas empresas. Por ejemplo, casi 4 millones de personas que se transportan diariamente en Metro en la capital del país lo hacen en vagones fabricados por Construcciones y Auxiliar de Ferrocarriles (CAF), compañía española que desde 1992 es la mayor proveedora de trenes para el Metro. Es la misma empresa que a finales de 2005, en una segunda ronda obligada, ganó la licitación para construir el Ferrocarril Suburbano que irá de Buenavista a Cuautitlán –la obra ya está avanzada– y que transportará a 100 millones de pasajeros al año. Y si de transporte se trata, mexicanos con otro nivel de ingreso han podido hacerse de un auto Ibiza, Córdoba, León, Toledo, Altea o Alhambra, que produce la firma Seat ("de Barcelona para el mundo", reza su publicidad), automotriz que con rapidez multiplica distribuidoras y oficinas en México. 


También en el ámbito del transporte, unos 15 millones de mexicanos que utilizan los servicios aeroportuarios entran en contacto, cada año, con empresas de España. Aena, la operadora de aeropuertos y navegación aérea más grande del mundo, y Dragados Concesiones, filial del poderoso grupo español de la construcción ACS (Actividades de Construcción y Servicios, tienen cada una 33.3% del capital del Grupo Aeroportuario del Pacífico (GAP), que opera 12 de los 47 aeropuertos internacionales del país. Unos ocho aeropuertos, incluyendo el de la Ciudad de México, pero también unas 50 grandes firmas de todos los ramos productivos y de servicios, tienen contratos con la española Eulen Seguridad, filial del Grupo Eulen, especializado en seguridad, limpieza, outsourcing, mantenimiento, telemarketing y medio ambiente. 

La colocación de miles de cámaras y dispositivos de seguridad en el aeropuerto capitalino y en instalaciones de Petróleos Mexicanos (Pemex) y la Comisión Federal de Electricidad, ha sido encomendada a Eulen. 
Millones de mexicanos, también, hacen uso de los servicios financieros (banca, casa de bolsa, seguros, afore, hipotecas, nómina) de los bancos españoles Bilbao Vizcaya Argentaria (BBVA) y Santander Central Hispano, que en el país son Bancomer y Santander , las instituciones número uno y tres, respectivamente, del sistema bancario nacional.


Bancomer por sí solo tiene 14 millones de clientes y activos por cerca de 50 mil millones de dólares. Los dos bancos controlan casi 40% del total de activos de la banca nacional; 41% del total de la cartera crediticia y 40% de las utilidades netas del sistema bancario del país. Aunque BBVA Bancomer y Santander ofrecen el servicio de seguros, es Mapfre, que en México compró Seguros Tepeyac, una de las empresas líderes en el sector asegurador. Por lo menos es la número uno en España y en América Latina, con presencia en 40 países y más de 12 millones de clientes. 

También en telefonía, cada día crece el número de habitantes en el país que hace uso de los servicios de una trasnacional española, Telefónica, mejor conocida en México por sus celulares Movistar , que compite con Carlos Slim (Telmex, Telcel) por el mercado mexicano y lo supera en el de Sudamérica. Telefónica tiene 206 millones de clientes en el mundo, opera en 24 países y, aunque apenas llegó a México hace cuatro años, en 2003, ya tiene más de 10 millones de clientes aquí. 

En el mundo editorial la presencia de los españoles también es contundente, a tal grado que dominan el mercado del libro en México. Cualquier aficionado a la lectura ha tenido en sus manos títulos, por ejemplo, de Planeta, Tusquets, Anagrama, Grijalbo, Seix Barral o Santillana. Ésta última, del Grupo PRISA, es propietaria de los sellos Alfaguara, Aguilar, Taurus, Richmond, Crisol y Altea. 

Pero no sólo mediante Santillana se hace presente en México dicho grupo. Además de su publicación insignia, el diario El País –de tiraje menor en México, pero con más lectores cada vez–, es copropietaria con Televisa –al 50% cada una– del sistema Radiópolis. 

Hasta en la cocina 

La hotelería y el turismo conforman uno de los sectores más atractivos para las empresas ibéricas en México. No hay destino turístico de sol y playa que no tenga presencia española. La Riviera Maya es prácticamente su coto. Sol Meliá, Iberostar, Riu, Barceló y NH son los principales grupos. Con todo y su permiso para depredar. 

En su visita a México del año pasado, el presidente del gobierno español, José Luis Rodríguez Zapatero, dimensionó esa presencia: "En 2001 las empresas españolas operaban un total de 15 mil habitaciones; en este momento (julio de 2007) operan cerca de 35 mil en más de 100 hoteles, y para los dos próximos ejercicios tienen proyectado operar otras 12 mil habitaciones en 27 nuevos hoteles en México". Todas esas firmas son algunas de las que ofrecen servicios o productos "tangibles". Pero muchas otras, poderosas también en el mundo, aunque no se ven están así mismo presentes en la vida diaria de los mexicanos. Es el caso de Isoluxcorsan, uno de los más grandes consorcios españoles en el sector de ingeniería y construcción, que ha hecho la interconexión entre las dos redes eléctricas más grandes de México. También es la que desarrolla para la Comisión Federal de Electricidad la red de fibra óptica que cubre la totalidad del territorio nacional, y trabaja con las principales compañías de telefonía, a las que proporciona tecnología de punta. Además, actualmente construye la autopista Monterrey-Saltillo, que será concesionada por el gobierno federal. 



También poderosas, Unión Fenosa, Iberdrola y Endesa, con presencia en todo el mundo, se especializan en el ramo de la energía, sobre todo en la generación de electricidad. Grandes consorcios mexicanos consumen electricidad producida por ellas. Iberdrola construye, repara y da mantenimiento a infraestructura de Pemex y la CFE; anda a la caza de oportunidades para proyectos de energías alternativas: ha ganado licitaciones para proyectos de energía eólica y nuclear. Entre las tres, producen casi 13% de la electricidad que se consume en el país. 

Junto a ellas, en el mismo ámbito de los energéticos, son señaladas  la petrolera española-argentina Repsol YPF y Gas Natural. 

La primera –entre las 10 petroleras privadas más grandes del mundo, con fuerte presencia en la parte estadunidense del Golfo de México, en trabajos de exploración y explotación de hidrocarburos– ha ganado licitaciones para construir plantas regasificadoras en el país. Por impedimentos constitucionales, sin embargo, Repsol YPF sólo ha podido dedicarse a la distribución y comercialización de gas natural, aunque también, por la vía de los Contratos de Servicios Múltiples, incursionó en la producción y desarrollo de campos de gas. Repsol YPF participa a través de la empresa Gas Natural en la distribución de gas; tiene más de 1 millón 100 mil clientes y está presente en la Ciudad de México, Monterrey, Saltillo, Nuevo Laredo, Toluca y varias ciudades del Bajío. 
Eso no es todo. Los consorcios españoles están metidos hasta en la cocina de los hogares mexicanos. La trasnacional hispana Gas Natural es la principal distribuidora de gas en México, con presencia en 7 de las 14 zonas de distribución del país; cuenta con 1 millón 120 mil clientes y una red de más de 15 mil kilómetros. En el Distrito Federal, Gas Natural, a través de Gas Natural México, distribuye el energético en 14 de las 16 delegaciones del gobierno capitalino. 

Entreguismo 

El presidente del gobierno español, José Luis Rodríguez Zapatero, dijo en su visita a México, en julio pasado: "Es muy difícil, recorriendo el mundo, encontrar un país donde los españoles seamos mejor recibidos que en México; donde haya más amabilidad por parte de la ciudadanía, de la población, de las autoridades, que en México. Y eso nos produce un elemento de profunda satisfacción". 

Y vaya que si son bien recibidos los españoles. Hace 10 años el comercio entre México y España no pintaba gran cosa: apenas llegaba a los mil 500 millones de dólares –nada frente a los más de 100 mil millones de dólares del comercio bilateral con Estados Unidos–, y siempre con saldo positivo para México. Hoy España es la segunda fuente de Inversión Extranjera Directa para México, después de Estados Unidos. El comercio bilateral supera los 6 mil millones de dólares, aunque ahora con saldo deficitario para México. 

Son muchas las razones de ello. Ha influido una abierta decisión del gobierno mexicano, desde el inicio de la administración de Vicente Fox, de abrirle las puertas a las compañías españolas. Bancos, libros, la telefónica, las empresas de energía, las hoteleras y las de servicios aeroportuarios –las inversiones más fuertes– han acudido al llamado y a las facilidades oficiales.

Pero los propios españoles tienen su propio estilo para empujar sus negocios. Algunos ejemplos: Telefónica tiene como presidente de su filial en México a Francisco Gil Díaz, el polémico exsecretario de Hacienda, hombre con todos los secretos de las finanzas en México, de los impuestos y las aduanas; todas las relaciones empresariales… y toda la proclividad a conducirse con poca transparencia en el mundo de los negocios. Otro ejemplo: PRISA tiene como representante en México a un hombre hiperactivo, con habilidades notorias para colarse en oficinas gubernamentales federales y estatales. Es Antonio Navalón, al que puede vérsele ya sea en Los Pinos o en las oficinas del gobierno capitalino. También en PRISA, al mando de la gerencia de algo llamado El País Global, trabaja Juan Ignacio Zavala, hermano de la esposa del presidente Calderón. Otro caso es el de Zara México, la cadena de tiendas de moda española, filial del grupo textil Inditex –que comanda Amancio Ortega, el hombre más rico de España, tercero en Europa y octavo en el mundo, con 24 mil millones de dólares, según la revista Forbes–, que desde octubre de 2004 incorporó en su Consejo de Administración, en calidad de "consejeros independientes", a los mexicanos Pedro Aspe Armella, Valentín Díez Morodo y a Olegario Vázquez Aldir.


Vaya que si estos personajes son útiles a Zara, que cuenta en México con el mayor número de tiendas, sólo después de España y Portugal. Tan fácil le ha sido a Amancio Ortega hacer negocios en México que, gustoso, aceptó la invitación del Grupo Danhos para asociarse con él y construir –Ortega es también dueño de la inmobiliaria española Pontegadea– el que iba a ser el edificio más grande de América Latina, la finalmente abortada Torre del Bicentenario, que tanto impulsó Marcelo Hébrard, jefe del gobierno capitalino. 

En la prensa y la academia de España se ha calificado la reciente y abrumadora presencia de las firmas hispanas en México y América Latina como la "reconquista española" o la "nueva colonización", ahora emprendida por los grandes capitales de ese país. Organizaciones no gubernamentales internacionales, como Intermox Oxfam y el Observatorio de las Multinacionales en América Latina (OMAL), que tienen bajo la lupa ese fenómeno, afirman que la expansión de las trasnacionales españolas en la región se ha hecho en forma rapaz, vulnerando derechos humanos o generando conflictos en las zonas donde se han asentado. 
Proceso, en su edición 1625, publicó un documentado reportaje sobre cómo los hoteleros españoles acumulan impunemente, sin que autoridad alguna reaccione, denuncias por devastar manglares, acabar con las dunas costeras y arrasar selvas en Quintana Roo, para sacar adelante sus proyectos.

Otras organizaciones han denunciado, en particular, los abusos de la banca española en México, que atropella a la clientela mexicana con elevadas tasas de interés y altas comisiones por sus deficientes servicios –muy por encima, ambas, de lo que cobran en España–, y que les reditúan extraordinarios beneficios a la matriz. En efecto, tan sólo Bancomer le genera casi una tercera parte de las utilidades globales de cada año al BBVA. 

OMAL considera también que las compañías españolas de energía tienen particular interés en las zonas rurales del Golfo de México y el Istmo de Tehuantepec, donde buscan controlar la generación de energías eléctrica y eólica, con la venia del gobierno mexicano, "a través de la explotación irracional de los recursos naturales, pasando por alto los derechos de las comunidades de la región".

De acuerdo con esa organización, el gubernamental Programa de Certificación de Derechos Ejidales y de Solares (Procede) actúa más en beneficio de las firmas españolas que en el de los ejidatarios, ya que enajena la tierra donde está el parque eólico y la convierte en privada. Así, estas tierras han salido del régimen de propiedad social como terrenos ejidales que son. Todo ello les da a dichas empresas un mayor control sobre el terreno, dice. 

Pero esas, para el gobierno de Felipe Calderón –como en su momento para el de Fox, que abrió de capa al país para los españoles–, son cosas menores. En diciembre de 2006, días después de su toma de posesión, en un foro con empresarios mexicanos y españoles, Calderón les dio la bienvenida a estos últimos: ustedes y sus capitales, les dijo, "fortalecen en México sectores de alto valor agregado, como el financiero, el automotriz, el energético y el turístico, pero sobre todo, crean empleos para los mexicanos". 
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La Enzima Prodigiosa, La Ciencia Horrorosa.

Por circunstancias de la vida me ha llegado a las manos un libro que por lo que dicen en la portada lleva más de 2.000.000 de ejemplares vendidos y del que se habla bastante últimamente: La Enzima Prodigiosa… el título parece de divulgación bioquímica. Una enzima es una proteína (o un ARN) que puede catalizar (facilitar) una reacción química. Realmente hay enzimas que hace cosas flipantes, pero prodigios, en el sentido de milagros, que yo sepa ninguna, todas siguen inexorablemente las leyes de la termodinámica. Quizás el título sea una licencia literaria. No obstante los subtítulos son un poco inquietantes, “Una forma de vida sin enfermar” ¿Y que tendrá esto que ver con una enzima? ¿Cuántos medicamentos son enzimas? Más bien pocos… y luego ya se lía con decir que es una dieta del futuro que evitará enfermedades cardíacas, curará el cáncer, etc, etc, etc… buuuuf, pasamos el nivel de alerta a DefCon2 porque está utilizando el léxico habitual de la pseudomedicina. Pero en fin, le daremos el beneficio de la duda. Sigo con el libro.


¿Y esto quien lo escribe?
El libro está escrito por Hiromi Shinya, que según leo en la contraportada es un prestigiosísimo cirujano de sistema digestivo. Por sus manos han pasado los más ilustres intestinos del planeta. Imagino que el libro va a ser un recopilatorio de anécdotas de su experiencia profesional, que nos vamos a enterar que cantante del rock tiene una hernia inguinal, diverticulosis o si alguna actriz, además de Elizabeth Taylorsufre las hemorroides prolapsadas en silencio. Pero no, habla de enzimas, dieta y metabolismo. Raro, raro, raro, tanto como si Severo Ochoa o Grande Covián hicieran un libro sobre colonoscopias. Pero en fin, si el libro es divulgación científica se puede permitir que no sea su campo de especialidad, solo es cuestión de documentarse y de tener rigor… pero no, no es el caso.


El libro desarrolla una teoría que luego explicaré, pero lo más curioso es cual es la fuente. NINGUNA. El principal argumento que apoya todas las afirmaciones que expresa en el libro es que él es un prestigioso médico (lo repite constantemente como argumento de autoridad) y que todo se basa en sus observaciones. No hay experimentos, no hay datos, no hay confirmaciones como cabría esperarse de un texto científico, solamente un "esto es así porque te lo digo yo que soy muy bueno". Como médico también es peculiar. Afirma haber examinado los estómagos e intestinos de más de 300.000 personas en sus 45 años de ejercicio profesional en Japón y Estados Unidos. Suponiendo que trabaje 300 días al año, salen a 19 pacientes por día, desde luego o es muy trabajador o es muy exagerado. También tiene unas prácticas peculiares y realiza afirmaciones muy extravagantes. Cuenta que el cuida la salud de sus pacientes de forma holística, por eso además de hacerles una colonoscopia examina sus pechos, cuello de útero y próstata, y que sus pacientes se lo agradecen. Parece ser que como ya tienen los pantalones bajados y el culo en pompa aprovecha el viaje. Por la misma regla de tres y puestos a invadir otros campos, también podía observar ojos, oídos y garganta, pero parece que eso no le interesa. Afirma Shinya que el prueba en si mismo todos los medicamentos que receta a sus pacientes, dice que por interés científico, aunque esto ha sido la perdición de muchos médicos, sobre todo cuando hablamos de opiáceos u opioides. Sostiene Shinya que siguiendo sus teorías nadie ha sufrido una recaída del cáncer y que ha curado muchas enfermedades, no relacionadas con la cirugía digestiva… raro también. Bueno pues con este sustrato y esas peculiaridades desarrolla una teoría que según el nos va a librar de todas las enfermedades. Como todas las afirmaciones pseudocientíficas no la ha publicado en ninguna revista científica ni la ha sometido a revisión por pares, sino que como es un médico prestigioso, ha escrito un libro. En general leyendo sus explicaciones recordé la anécdota (real) del sargento chusquero de artillería  que explicando los misiles balísticos decía aquello de “en los libros pone que una vez lanzado el proyectil este acabara cayendo por la atracción de la gravedad, aunque mi experiencia me dice que realmente cae por su propio peso y no por la gravedad”. Parece ser que este tipo de anécdotas eran frecuentes en el ejército (yo fui objetor). Otro amigo que hizo la mili me contó que otro chusquero les explico geometría diciendo que “hay circunferencias de todos los tipos, aunque las más conocidas son las de 360º, depende de que sean más grandes o más pequeñas”. Bueno, pues en esta lógica y este nivel se mueve el libro.

Bioquímica nivel "Gran hermano"

¿Pero cual es la teoría? 
Resumida vendría a ser que según sus observaciones todos tenemos una cantidad de enzimas madre que a lo largo de la vida va dando lugar a todos los enzimas que necesita el cuerpo. Una mala alimentación es la causa de que se agoten los enzimas. Por ejemplo, si bebemos mucho alcohol, el hígado necesitará muchas enzimas que lo descompongan y desplazará las enzimas desde otras partes del cuerpo al hígado. Comer alimentos con muchas enzimas ayuda a mantener estos enzimas madre. ESTO ES UNA BURRADA, así, sin atenuantes. No tiene nada que ver con la realidad. Los enzimas no son algo abstracto, son proteínas (la mayoría) o ARN (esto lo desconoce el autor) que están codificadas en el ADN en forma de genes y están reguladas a diferentes niveles. En general  la mayoría de enzimas se sintetizan y funcionan en la misma célula, aunque siempre hay algunos que son excretados al medio, como las enzimas digestivas. Pero no son nada abstracto, de hecho la enzimología fue de las primeras áreas que se desarrollo en la bioquímica y es donde hay más trabajo acumulado, tanto que hasta tenemos a todas las enzimas clasificadas y sistematizadas. Es algo tan frecuente que hasta un servidor caracterizó la enzima EC 2.3.1.30 de remolacha, o sea, que lo puede hacer cualquiera. Lo de adquirir enzimas por la dieta es otra aberración. Para empezar del peso total de la comida, las enzimas son una fracción ínfima, que se inactiva por calor, oxidación, frío, salinidad etc… por lo que solo podemos aspirar a comer enzimas funcionales si te comes una fruta en el árbol, lo cual sigue siendo una tontería. Por que una vez masticados y llegados al estómago se rompen a cachitos como cualquier otra proteína y son absorbidos en el intestino como aminoácidos. En ocasiones he llegado a pensar que el libro no es más que una inocentada o una broma y que el autor se está riendo de nosotros. O que está tratando de crear un nuevo género literario, la enzimología ficción, puesto que llega a mencionar esto que he contado de la degradación de proteínas y aminoácidos, pero dice que da igual… que comiendo enzimas estaremos sanos AUNQUE NO DE NINGUNA EXPLICACIÓN.  Al final todo el mensaje del libro es que hay que comer más verduras y menos carne. Algo que te puedo decir yo también sin pegarle patadas al rigor y sin que te compres ningún libro.


Fundamentals of Enzymology  By Meenak...
¿Porque Mercedes Milà no recomienda este libro?
Yendo al detalle el libro es insufrible de leer. Va repitiendo lo mismo y sustentándolo en argumentos cada vez más peregrinos y raros, de forma desordenada, inconnexa y repetitiva. De hecho durante la lectura del libro llegué a tomar 8 páginas de anotaciones de incorrecciones y barbaridades hasta que llegué a pensar que si hay algún concepto correcto es por equivocación del autor, no por mérito. Entre las afirmaciones sin ningún tipo de base, o directamente tonterías, mi preferida es que la distribución de los dientes en la mandíbula es una señal de que la dieta ideal es de 85% de verdura y 15% de carne. Por el camino va dando crédito a todas las leyendas urbanas sobre alimentación que hemos sufrido en los últimos años, desde los prejuicios de beber leche, a la energía vital de los acupuntores y pseudomédicos, a decir que el come ecológico y sin ningún aditivo químico (no menciona que el E-300 es la vitamina C, que ha defendido antes), que el comportamiento y las emociones pueden cambiar el ADN dándole validez a una teoría científica obsoleta como el Lamarckianismo que afirma erróneamente que los caracteres adquiridos se heredan y un largo etcétera.  Tampoco tiene pudor en demostrar su ignorancia en la química y biología más elemental como cuando dice que varios antioxidantes juntos se convierte en un tanino, que el agua con cloro está oxidada y que hay que beber agua pura reductora (si es pura, no es reductora, y viceversa) o que las plantas se nutren de los insectos (no las carnivoras ¡¡todas!!) y que por eso no hay que tratar las plagas. También dice que los huevos y leche producen alergia y por eso hay que comer verduras, olvidando que los frutos secos y la piel del melocotón son potentes alérgenos, que los antiácidos producen esterilidad, que si te vas a dormir después de cenar la comida del estómago oprime la garganta y un larguísimo etcétera, demasiado como para ir página por página. Sería tan largo como el mismo libro.

Una enzima, que no tiene madre


Por último la editorial también se ha unido a la fiesta del despropósito. El libro no está traducido del original en japonés sino de la versión en inglés, puesto que en diferentes partes del libro aparece el término “remover” en vez de “extirpar” (en inglés “remove”) o “demandante” en vez de “exigente” (“demanding” en inglés) algo que canta a la legua. Además el libro se escribió en el 2005, se tradujo en el 2008 y se promociona ahora ¿por qué? No tengo ni idea, pero puestos a imaginar, los libros más vendidos aparte de los de autoayuda, son los de recetas de cocina y los de dietas mágicas. No deja de ser una ironía que la gente compre libros para comer y para adelgazar. Es como ser adicto a la cocaína y al valium a la vez. En los últimos años las editoriales nos han saturado de dietas Dukan y Atkins y de libros que decían que para adelgazar había que saturarse de proteínas y de filetes y evitar los hidratos de carbono. Con las dietas de adelgazamiento pasa como con los pantalones de campana, que van y vuelven según las modas. Quizás en el 2008 la editorial pensó que un libro que recomendara comer verduras cuando todos recomendaban comer carne no iba a triunfar y ahora que ha pasado la fiebre de las proteínas es un buen momento para decir una obviedad como que comer verduras es bueno, y adornarla de toda la pseudociencia habida y por haber. Tampoco descarta el tirón de que si la tontería te la dice un oriental parece más mística y fiable que si te la dice un occidental, aunque en oriente y occidente se dicen las mismas tonterías. Este libro es buena prueba de ello. Cuidar la dieta y comer verduras es sano, pero no hace falta que te lo diga un colonoscopista japonés.